Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар-песок, жиры, молочные и яйцепродукты.
Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители,
ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.
Также применяются фруктово-ягодные виды сырья и полуфабрикаты, орехи, разрыхлители,
ароматические вещества, пищевые красители, студнеобразователи, различные улучшители и другие виды сырья.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», СаНПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».
Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.
Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,0 мм и пропускают через магнитоуловители.
Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 15 °С. Мы предлагаем купить кондитерское сырье в Одессе недорого.
Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 15 °С. Мы предлагаем купить кондитерское сырье в Одессе недорого.
В печенье и пряниках из муки I и II сорта 5 % пшеничной муки можно заменить таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки.
В печенье и пряниках, в которых предусмотрена соевая мука, ее можно заменять
крахмалом или пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
крахмалом или пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу.
Вместо крахмала, предусмотренного в рецептурах, можно взять такое же количество пшеничной муки.
При производстве некоторых сортов пряников и печенья взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, измельчают и растирают в воде температурой 30—35 °С.
Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4 -6 °С.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, затем полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Пудру рафинадную просеивают через сито с ячейками 1,5—2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50 °С для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.
Патоку можно заменять инвертным сиропом с учетом того, что 1 кг патоки равен 1,1 кг инвертного сиропа.
Молоко свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.
Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере.
Цельное молоко рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере.
Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения.
При длительности хранения в пределах 6—12 ч молоко охлаждается до температуры 8—10 °С, а при хранении в течение 24—36 ч — до 4—5 °С.
В процессе хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность.
Повышенная кислотность (до 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами санитарного надзора.
Для снижения кислотности применяется 8,5 %-ный водный раствор питьевой соды (натрий двууглекислый).
Молоко сухое цельное или обезжиренное растворяют в воде (1:7) или в сухом виде просеивают через сито.
Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста.
Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20—35 °С, на барабанной сушилке — 80-85 °С.
В случае использования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды.
Разведение можно производить в сбивальной машине при 100 оборотах в минуту.
Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2 мм.
Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30—40 °С.
Масла и жиры.
Подсолнечное масло используют для выработки пряников.
Кокосовое масло применяется в производстве вафель для приготовления начинок, а масло какао — при изготовлении шоколадной глазури для отделки тортов и печенья.
Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и темперируют до температуры 18—20 °С.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через сита с ячейками размером не более 1,5 мм.
Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы.
Масло сливочное разрешается заменять маслом топленым (1 кг сливочного масла равен 840 г топленого), но эта замена не распространяется на кремы и слойку.
Маргарин можно заменять комбижиром, растительным салом, гидрожиром с учетом того, что 1 кг маргарина равен 840 г комбижира или гидрожира.
В кексах и ромовых бабах, где расход животного масла не превышает 200 г на 1 кг изделий, масло можно заменять кондитерским маргарином.